Wenn du in Thailand an einem Straßenstand ein rhythmisches „Tock, tock, tock“ hörst, ist meistens nicht weit davon ein Mörser im Einsatz. Darin entsteht eines der beliebtesten Gerichte des Landes: ส้มตำ (sôm-dtam), der grüne Papayasalat.
Som Tam ist frisch, knackig und vor allem eines: scharf. In diesem Beitrag erfährst du, was drin ist, welche Sorten es gibt und mit welchen Sätzen du ihn so bestellst, dass du ihn auch wirklich essen kannst.
Was der Name bedeutet
Der Name verrät schon, wie das Gericht gemacht wird:
| Thai | Umschrift | Deutsch |
|---|---|---|
| ส้ม | sôm | sauer (auch: Orange) |
| ตำ | dtam | stampfen, im Mörser zerstoßen |
| ส้มตำ | sôm-dtam | „sauer Gestampftes“ |
Gemacht wird Som Tam in einem hohen Tonmörser, dem ครก (khrók), mit einem Holzstößel, dem สาก (sàak). Die Zutaten werden nicht fein zerrieben, sondern nur angestoßen, damit sie ihren Saft abgeben und die Soße aufnehmen.
Was drin ist
Die Basis ist unreife, grüne Papaya, die มะละกอ (má-lá-gaaw). Sie schmeckt kaum süß, ist fest und wird in lange, dünne Streifen geraspelt. Dazu kommen typischerweise:
| Thai | Umschrift | Deutsch |
|---|---|---|
| พริก | phrík | Chili |
| กระเทียม | grà-thiam | Knoblauch |
| มะนาว | má-naao | Limette |
| น้ำปลา | nám-bplaa | Fischsoße |
| ถั่วฝักยาว | thùa-fàk-yaao | Spargelbohnen |
| มะเขือเทศ | má-khǔea-thêet | Tomaten |
| ถั่วลิสง | thùa-lí-sǒng | Erdnüsse |
| กุ้งแห้ง | gûng-hâeng | getrocknete Garnelen |
Dazu kommt Palmzucker. Das Ergebnis ist das, was die thailändische Küche so gut kann: sauer, scharf, salzig und süß auf einmal, und keiner der vier Geschmäcker gewinnt.
Die wichtigsten Sorten
Som Tam ist nicht gleich Som Tam. An fast jedem Stand kannst du zwischen mehreren Varianten wählen:
| Thai | Umschrift | Was es ist |
|---|---|---|
| ตำไทย | dtam thai | die „thailändische“ Variante: mit Erdnüssen, getrockneten Garnelen und eher süß. Gut für den Einstieg. |
| ตำปู | dtam bpuu | mit kleinen eingelegten Krebsen |
| ตำปลาร้า | dtam bplaa-ráa | mit ปลาร้า, fermentierter Fischsoße. Kräftig, salzig und mit einem Geruch, an den man sich gewöhnen muss. |
| ตำปูปลาร้า | dtam bpuu bplaa-ráa | mit beidem, Krebs und Fischsoße |
Wenn du nur „Som Tam“ bestellst, bekommst du in Bangkok meist die Variante ตำไทย. Im Nordosten dagegen ist ปลาร้า oft selbstverständlich mit dabei.
Ein Gericht aus dem Isaan
Seine Heimat hat Som Tam im อีสาน (ii-sǎan), dem Nordosten Thailands, und im benachbarten Laos. Von dort kam es mit den vielen Menschen, die zum Arbeiten nach Bangkok gezogen sind, und ist heute im ganzen Land zu Hause.
Übrigens ist die Papaya selbst gar keine thailändische Pflanze. Sie stammt aus Amerika und kam erst vor einigen Jahrhunderten über den Seehandel nach Südostasien. Ähnlich ist es mit dem Chili. Ein „uraltes“ Gericht ist Som Tam in seiner heutigen Form also nicht, aber das stört an einem heißen Nachmittag niemanden.
Im Isaan isst man Som Tam selten allein. Die klassische Begleitung sind:
| Thai | Umschrift | Deutsch |
|---|---|---|
| ข้าวเหนียว | khâao-nǐao | Klebreis |
| ไก่ย่าง | gài-yâang | gegrilltes Hähnchen |
Den Klebreis formst du mit den Fingern zu einer kleinen Kugel und tunkst ihn in die Soße am Tellerrand. Genau dafür ist sie da.
So bestellst du Som Tam
Das Wichtigste beim Bestellen ist die Schärfe. Ein durchschnittlicher Som Tam vom Straßenstand ist für viele deutsche Gaumen eine Herausforderung. Zum Glück wird jede Portion frisch gemacht, und du kannst mitbestimmen.
| Thai | Umschrift | Deutsch |
|---|---|---|
| ขอส้มตำไทยหนึ่งจาน | khǎaw sôm-dtam thai nùeng jaan | Einmal Som Tam Thai, bitte. |
| ไม่เผ็ด | mâi phèt | nicht scharf |
| เผ็ดน้อย | phèt náawy | wenig scharf |
| พริกเม็ดเดียว | phrík mét diao | nur eine Chili |
| เผ็ดมาก | phèt mâak | sehr scharf |
| ไม่ใส่ปลาร้า | mâi sài bplaa-ráa | ohne fermentierte Fischsoße |
Mein Tipp: Sag ruhig พริกเม็ดเดียว, also „eine Chili“. Das versteht jede Verkäuferin sofort, und eine Chili reicht oft schon völlig. Selbst ไม่เผ็ด ist übrigens selten ganz ohne Schärfe, denn der Mörser hat meist schon einiges erlebt.
Und wenn es dir schmeckt, sagst du อร่อย (à-ràawy), lecker. Im Isaan wirst du dafür oft ein anderes Wort hören: แซ่บ (sâep). Es heißt so viel wie „richtig lecker“ und passt besonders gut zu allem, was scharf ist.
Fazit
Som Tam ist mehr als ein Salat. Er zeigt in einem einzigen Teller, wie die thailändische Küche funktioniert: frisch zubereitet, ausbalanciert und ganz nach deinem Geschmack.
Probier beim nächsten Mal an einem Stand mit Mörser einfach ส้มตำไทย ไม่เผ็ด (sôm-dtam thai mâi phèt). Wenn du dich dann herantastest, bestellst du irgendwann vielleicht selbst ตำปูปลาร้า. Dann bist du kulinarisch im Isaan angekommen.